イワナ，ヤマメ　燻製づくり

ここ３年，毎年燻製を作っています。その我流燻製づくりの方法を紹介します。

　まず冷凍の魚を，冷蔵庫に入れて解凍します。
約１２時間かけます。
　
　その間にソミュール液を作ります。
　昭和村の代官清水３Lを入れた鍋に天然塩２５０g，そして香辛料の黒こしょう，ローレル，ニンニク，タマネギ，バジル，ナツメグ，シナモンをそれぞれ少量入れて一度沸騰させます。
　
　ソミュール液が冷めたら，そこに解凍した魚をつけ込みます。約１２時間ねかします。
　魚が水面からでないように注意します。


　その後，塩抜きをします。
　塩抜きは水道水で，約１時間流しっぱなしにします。
　温泉でいうと，源泉かけ流しの状態です。



　塩抜きが終了したら，キッチンタオルで水分を拭き，乾燥に移ります。
　おなかと口に割り箸を折ったものを挟み，乾燥しやすくします。




　乾燥には自分は１００円ショップで買った網を改造して使いますが網でなく，ひもで吊しても大丈夫です。
　猫やカラスに注意していますが，一度一尾猫に持って行かれました。
　乾燥は約２４時間ほど行っています。




　

いよいよいぶしです。
　自分はホームセンターで買ったいぶし器の下に段ボール箱を追加しています。（魚が大きいとしっぽか下についてしまう）
　チップは，やはりホームセンターで買った「スモークウッド」を使います。サクラ，ブナ，オニグルミなど種類がありますが今回はサクラを使いました。

　自分は温燻なので，はじめ２０℃くらいで約１時間くらいいぶした後，徐々に温度を上げ４０〜６０℃位を保って
６〜８時間いぶします。けっこう温度管理が難しいです。


　そして，完成です。
　黄金色に染まっています。４１センチのイワナもちゃんと燻製になっています。
　去年はちょっと塩っぱくなってしまいましたが，今年は水分，塩分とも申し分ないできです。　
　ビールのつまみに最高です。